仕事概要 - カフェクルー（こまめ食堂） Cafe Clue

日々の仕事

カフェ業務（店内業務）には、ドリンクやスイーツなどをつくるカウンター業務や接客、配膳、レジなどを含めたフロント業務と、厨房での調理や盛り付け、洗い場などを含めたバックヤード業務がありますが、まずは適性や得意分野に応じてどちらかのポジションからスタート。仕事になれてきたら業務全般に関わっていただきながら、自分の専門分野をとことん極めつつ、一つのお店を運営するための総合的なスキルを身に付けてほしいと考えています。

また、日々の業務は掃除からはじまり、食材の仕入れや仕込み、サービスの提供といった同じ作業のルーティーンですが、同じ作業を繰り返す中に深い学びと成長があります。飲食店のモットーは「早い、安い、旨い」だと言われすが、おいしさはもちろんのこと、スピードやサービスも含めた全体的なバランスが価値となり評価となります。したがって、これらの要素を総合的にどうやって高めていくか。試行錯誤と改善を加えていくことが一つの仕事です。

カフェは舞台装置

ただ、食堂を成功させることだけを考えるなら「味や早さや価格」をとことん追求することが価値となりますが、カフェの場合は、それらに加えて「そこで過ごす時間」や「空間」的な要素がとても重要なものとなります。「おなかを満たすこと」が目的なのか、それとも「ちょっ贅沢な時間を過ごすこと」が目的なのか。食堂とカフェでは求められる目的や要素は違ってきます。では、どっちを目指すのか。AかBか。ぼくたちはこう考えます。どっちも！

つまり、ぼくたちが考えるカフェとは「食と時間」の両方の満足を満たす、エンターテイメントなステージであり表現の場なんです。ちょっと大げさに言えば「舞台芸術」的な総合芸術と言っても過言ではありません。実際一つのお店を運営するためには実に様々な技術やセンスが問われます。

例えば、使用する食材選びにはじまり、価格や味のバランス、素材を活かす作法や調理方法、食器や小物類の選定、盛り付けのボリュームや見栄えのセンス、季節に応じたしつらい、視覚に働きかけるポップやメニューのデザイン、お客様に対する配慮やおもてなし、目配りや気配り、スムーズな流れをつくるためのオペレーションやマネジメントなどといったソフトに加え、業務を効率化したりおいしさを向上するための機器類や道具類の選定に改善、店舗の内装や外装の素材や質感、デザインや建築などのハードに至るまで、一つ一つのプロセスやパフォーマンスがお店の個性になり評価に繋がります。したがって、これらを探求し、技術や感性に磨きをかけることがカフェの仕事となります。

未来をつくる仕事

その他、独自の取り組みとして、米作りや野菜づくりにも挑戦しています。これらは日々の業務とは直接は関係ありませんが、ぼくたちにとっては未来をつくるための大切な仕事の一つです。詳しくは次章（30年ビジョン）で解説していますが、「素材そのもののおいしさ」がぼくたちの一番のこだわりであり、重要な価値なんです。これには以下３つの目的や意味があります。

一つ目は「ここだけの価値」を提供することです。遠路遙々海を越えて島にいらっしゃるお客様が求めるものとは「都会的なお店」ではなく「島らしいお店」であり、そこだけでしか食べることのできない土地の風土が息づいた食べものです。さらに、安心して食べられる新鮮な食材であることは前提として、背景にある水や空気や自然環境、最後はどんな人たちがやっているのか。生き方や暮らし方までが目に見えない価値となります。

ところが、おいしいものを提供するお店や、おしゃれなお店はあっても、「おいしい食材」を自前で生産し提供するお店は多くはありません。なので、ぼくたちは根っ子から取り組む。素材からつくる。もちろん、ぜんぶを自前で生産することは無理だとしても、できる限り理想に近づくための努力をする。そうした努力や姿勢が信頼に繋がると考えます。

二つ目は「おいしさの質」を向上させることです。普段から新鮮なおいしいものを食べたり、手をまっ黒にして自ら食べものをつくっていれば、自然と感性が磨かれてきて、微妙な味の違いがわかるようになり、食材の「目利き」ができるようになってきます。つまり、今風に言うなら ”QOL” クオリティー・オブ・ライフ。自分たちの暮らしの質を上げることが、結果的に品質の向上に繋がり、お客様満足度に繋がり、オンリーワンのブランドになると考えます。

そして三つ目は「景観を守り残す」ことです。ここが一番重要なテーマです。ぼくたちのお店は田んぼの中にありますが、お店が営める根本は、なにより美しい棚田の景観があるからです。はじめに清らかな水があり、暮らしの営みがあり、人間の手を入れることによってはじめて、里山の景観が完成します。つまり、美しい里山の景観や生物多様性は、日々の「手入れ作業」が生み出す人工的な自然であり、深山（みやま）の大自然ではないのです。だから、景観を維持するためにも、そしてお店を続けるためにも、田んぼは欠かせない仕事なんです。

総じて、ぼくたちが売ってるものは、人間の手仕事がつくり出す里山の「環境」であり、豊かさを感じる「おいしい時間」なんです。そして、おいしい時間を演出する舞台装置が、おにぎりであったり、ハンバーガーであったり、搾りたての生ジュースであったり。それがぼくたちが目指すカフェのスタイルです。

写真歳時記